工艺条件对肉丸品质的影响
文章来源：云南家业大学-食品科技学院-《肉丸加工工艺及配方对其品质的影响》
２.１原料预处理对肉丸品质的影响
原料预处理主要包括原料的分割和漂洗：
分割的目的便于下一步原料破碎处理。而漂洗的主要目的是除去原料中阻碍肉糜形成凝胶体的水溶性蛋白质及其他影响品质的物质，如内原酶、残留血液、有色物质、残留脂肪、腥味物质、无机盐和残留骨屑等，从而提高肉丸的成品的总体感官品质 。
漂洗的温度和用水量是两个主要的影响因素，漂洗温度过高会引起原料肉中的部分或全部蛋白质变性，导致后续加工过程中蛋白质凝胶性能下降，蛋白质网状结构不能很好的形成，从而导致成品弹性下降，口感较差，感官品质总体下降。漂洗用水量大虽然会导致成品原有风味变淡，但会使总体感官品质有所上升。在刘峰等研究发现漂洗水温在10℃以下，用水量为原料肉质量的４倍时是预处理的最佳工艺。
２.２破碎（预斩拌）对肉丸品质的影响(肉丸打浆机)
在添加辅料、配料斩拌制成肉糜之前，原料肉的破碎处理是一道必须的工艺操作，其目的在于用物理方法将大块的原料肉分解成为较小的组织，便于进行 下一步斩拌，避免在下一步斩拌过程中原辅料混合不均匀，斩拌时间过长、温度过高而影响制品的品质。破碎处理工艺的关键在于温度的控制、破碎粒度的选择，温度过高导致蛋白质变性凝固，影响后续工艺，破碎粒度太大，则导致斩拌工艺所需时间延长，同时容易导致混料不均匀，破碎粒度太小又会使肉粒之间提前形成凝胶体，阻碍下一步混料进行。因此，温度一般控制在１0℃以下，破碎粒度一般选择在４-5ｍｍ为宜。
２３斩拌（擂溃）对肉丸品质的影响（斩拌机）
肉丸生产工艺中斩拌的作用在于切断、打碎肌间结缔组织和肌肉组织中的肌纤维，破坏肌纤维膜、肌内膜和肌纤维的完整性，并在盐溶液的作用下，使肌纤维膨胀、肌球蛋白解聚和溶解以及使肌原纤维从肌纤维中分离出来，暴露出它们分子内的各种极性基团，从而形成较强的持水作用。随斩拌作业时间的延长，高速旋转的斩刀与肉粒之间的作用力增大，原料温度升高，蛋白质变性凝固，分子间相互交联形成网状结构，把水分子及其它成分包裹在其中，最终成为一个具有复杂结构的凝胶聚集体 。斩拌时间不足会导致原料破碎程度不够，不能实现蛋白质分子结构交联后的持水效果。斩拌时间过长又会使原料温度升高，一方面导致盐溶蛋白变性，使肌球蛋白改变空间构象，暴露出分子内的非极性基团降低了蛋白质的溶解度，影响肉糜凝胶结构的形成；另一方面，原料温度升高易引起微生物污染，导致原料肉变质，影响制品的品质。因此斩拌过程中通常添加碎冰块或冰水以控制原料温度不超过15℃，也有文献报道斩拌温度应控制在8-10℃。
２４煮制（成型）、油炸对肉丸品质的影响
肉丸子加工工艺中煮制的目的是使原料中蛋白质变性，而形成稳定的形态结构。煮制过程中不同的时间和温度条件会导致制品物理性质、蛋白质、脂肪和风味等发生不同程度的变化，如水分和汁液的流失，肉质软硬的变化和颜色的变化，脂肪溶出，挥发性物质逸散等。其中蛋白质变性随温度变化而变化的程度对肉丸品质的影响最为明显，肌球蛋白的变性温度在40-50℃，有盐类存在的情况下，3℃即开始变性，煮制升温从60℃到75℃的过程中肌溶蛋白和肌球蛋白先后发生变性，肌肉收缩导致大量汁液和水分流失，这一阶段肉丸品质中，色泽由鲜红色变为粉红色，硬度增加，肉丸的热变性基本结束。当肉丸中心温度达到80℃以上时开始生成硫化氢，如果长时间煮制，硫化氢的大量积累会影响肉丸的风味。因此，为避免制品的汁液流失带来的品质和出品率下降，煮制温度和时间的控制通常采用二次煮制法，即：60-70℃预煮3-10min迅速升温至80-90min煮制5-15min；一次煮制85℃-90℃煮制15-20min。Shun-Yao Hsu研究发现文火慢堵煮（98℃，15min），可以促进低脂肉丸的感官品质。
尽管油炸工艺会对肉丸的感官品质、营养价值和安全性造成一定的潜在影响，但控制适当的油温和炸 制时间，不仅能提高制品的色泽和风味等感官品质，在煮制前采用适当的高温炸制，使肉丸表面形成一层硬质的外壳，还可减少在煮制工艺中造成的有效成分的流失。油温的选择根据肉丸原料和配方的不同而有所不同，通常采用160-180℃，炸制3-5min；或180-200℃，炸制2-3min。
２５速冻对肉丸品质的影响
速冻的目的主要是避免肉丸制品在贮藏、运输和销售过程中受到微生物的污染。肉丸本身富含多种营养成分，在常温下很容易受到微生物的侵染，导致制品的感官品质和货架期严重下降。因此在肉丸加工成型后，包装之前，要先进行冷却和冻结。冷却、冻结的温度和时间直接影响到制品的感官品质和货架期，冻结温度过低、时间过长，会导致体积较大的冰晶生成，且分布不均匀，破坏了制品的组织状态；冻结温度不够低则导致不能有效的控制微生物的生长繁殖。因此，肉丸的加工中通常采用速冻的方法，先进行预冷，将制品温度降至0-4℃，然后迅速在-25℃以下的环境中，将制品的中心温度降至-18℃。
后面我们会介绍肉丸成型机生产肉丸的特点。
肉丸机：肉丸子的做法 家常肉丸