3．4 淀粉对肉丸品质的影响

3．4 淀粉对肉丸品质的影响
淀粉是肉制品中常用的功能性填充剂，加入淀粉对提高肉丸制品的持水性，改善其组织形态有良好的效果，这是由于在加热过程中，淀粉颗粒吸水膨胀并糊化的结果。

淀粉在吸水后变得膨润而富有弹性，同时具有粘着剂的作用，可以使肉糜粘合，而使产品富有弹性，并且具有良好的组织形态和外观。同时在加热蒸煮时，淀粉颗粒可吸收熔化成液体的脂肪，减少汁液流出率，从而提高成品率。

近年来变性淀粉被广泛应用在肉制品中，变性淀粉的性能具体表现在耐酸、耐热、吸水性、粘着性和凝胶性等方面，在肉制品中添加淀粉能使肉制品的组织结构、切片、口感、多汁性等性能得到明显改善， 这些指标都与产品的质量密切相关。

Meltem Serdaroglu等 在研究中发现，在肉丸的生产中添加玉米淀粉可以提高成品率，主要是因为淀粉的保湿型和保脂性。国内学者在淀粉对肌肉丸品质影响的研究中发现，淀粉的添加量在6％时，可改善凝胶的口感和咀嚼性，若添加量超过8％时，虽然能提高制品的粘着性和硬度，但会降低弹性 ”l 。