3．5 磷酸盐对肉丸品质的影响

3．5 磷酸盐对肉丸品质的影响
磷酸盐作为改善肉制品在蒸煮过程中的保水性，提高肉制品出品率的功能性添加成分被广泛应用到肉制品加工中。

生产肉丸中常用的磷酸盐有三种：焦磷酸盐、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。

一方面，由于三种磷酸盐水溶液的pH值不同，可以通过复合添加的方式来调节原料肉的pH，使蛋白质偏离等电点，提高蛋白质溶解性。其次，作为能够提供较强离子强度的盐类，磷酸盐有利于原料肉中的肌原纤维蛋白溶出，从而提高肉糜的持水性，另外磷酸盐还能使肌动球蛋白解离，改善原料肉的持水性和嫩度，通过与肌肉结构蛋白中的离子结合，增加有关基团中的静电斥力，导致蛋白质疏松，加速了盐水的渗透和扩散。S．Y．Hsu等 在磷酸盐对肉丸品质影响的研究中发现，磷酸盐的添加明显降低了制品的蒸煮损失和脂肪流失量，增加了肉丸的聚合力、弹性和粘度，并且降低了红色值(Hunter-a—value)和黄色值(Hunterb-value)；Chen等 的研究结果也表明：在鸡肉丸生产中添加多聚磷酸盐可以减少鸡肉丸蒸煮损失，改善制品质地；Solos等 指出磷酸盐在肉品加工中被普遍使用，以促进肉制品的保水性和出品率。同时也指出，磷酸盐和食盐配合使用对肉制品的蒸煮损失和脂肪流失量的影响更为明显。

在肉丸的生产实践中发现，混合磷酸盐的作用效果比单一使用要好，一般用量为0．2％-0．5％，还有学者在肉丸的加工配方研究中确定了复合磷酸盐的最佳比例，焦磷酸钠和三聚磷酸钠在肉丸中的最佳添加比例为l：3_3 ，”l。