文章来源:云南家业大学-食品科技学院《肉丸加工工艺及配方对其品质的影响》
3.6 大豆蛋白对肉丸品质的影响
植物蛋白在肉制品加工中,不仅能够改善产品 的营养价值,对提高肉制品的质量也发挥着积极的作 用。
在肉丸生产中,大豆蛋白在一定温度和pH环境中 呈现优良的胶凝状态和粘度,有利于改善肉丸制品的 组织结构。
在肉丸生产中添加大豆蛋白,会使之与其 他原辅料混合,并相互溶合,形成一定的膜状物质, 将周围一些固体物质包裹起来,同时由于基团和分子 间的相互作用使整个混合体系形成稳定的结构,在加 热过程中,可溶性蛋白发生胶凝作用,将脂肪和水分 束缚在体系中,达到良好的乳化效果, 改善了原料 肉的保水性,提高了肉九的成品率。
Hardeep Singh Gujral等 通过研究发现大豆蛋白能够明显的改善肉 丸加工中原料的粘结性和质地,但降低的制品的总体 可接受性。Hasret Ulu[431在研究中发现大豆分离蛋 白的添加增加了制品的蛋白质含量,在肉丸制品的贮 藏过程中,特别是较长时间的贮存中,大豆分离蛋白 中含有的抗氧化酚类物质能够起到抑制脂肪氧化的作 用,从而延长了肉丸制品的货架期。大豆蛋白的添加 量根据肉丸生产的配方,视具体情况而定,一般不超 过20% 。