3．7 卡拉胶对肉丸品质的影响

3．7 卡拉胶对肉丸品质的影响

卡拉胶是一种能与蛋白质形成稳定均一凝胶的 天然物提取多糖，可以保持自身质量10—20倍的水 分，添加到原料肉中，在加热时表现出充分的凝胶化 和乳化效果，形成巨大的网状结构，保持制品中的水 分，减少肉汁的流出，提高出品率，并使产品具有良 好的弹性和韧性。同时卡拉胶还能抑制盐溶性蛋白的 损失，抑制鲜味成分的溶出，从而保持制品的风味。 Desmond等 发现卡拉胶的添加还能改善制品的整体 质构。Hsu*~Chung[451报道了卡拉胶能够明显改善制 品的硬度、咀嚼性和胶粘性。在肉丸的生产中卡拉胶 的添加量一般在0．3％一0．6％ Jl 。