文章来源:云南家业大学-食品科技学院《肉丸加工工艺及配方对其品质的影响》
3.8 小苏打对肉丸品质的影响
小苏打在肉制品中主要起碱性膨松剂的作用,小 苏打之所以能够提高肉丸的品质,主要是因为碳酸氢 钠是碱性物质,能腐蚀蛋白质,使肌肉的组织松弛, 从而起到嫩化的作用;
另外,其酸根离子可以通过 改变肉的酸碱度使其中的蛋白质偏离等电点,使蛋白质溶解性增加,提高肉的保水力,同样也可以使肉嫩 化;
再者,碳酸氢钠受热后分解放出CO 可使肉丸结 构疏松,这样也提高了肉丸弹性和嫩度,改善了肉丸 的Fl感。但是, 由于其碱性缘故,过量的添加会使肉 丸中蛋白质变性,导致肉丸的品质下降。在肉丸生产 中,小苏打的添加量一般为0.1%一0.5% 。
4 总结 在实际生产中肉丸品质受多种因素的影响,对 于不同原料和配方其作用效果存在一些差异,因此, 在实际生产中还需要根据具体情况来确定最佳生产工 艺,本文仅阐述一些主要影响因素对品质的影响,对 于这些因素之间的相互作用和影响有待进一步研究, 对这些理论在肉丸工业化生产中的具体应用还有待于 不断的实践和改进,对生产者而言,在降低产品成本 的同时,更要注重品质的保障。生产出优质、安全的 产品,让消费者吃得放心,吃得开心才是企业生存和 竞争的根本所在。