肉丸,特别是潮汕牛肉丸,可是在广东地区,全国范围内,甚至是世界都是一种知名美食。肉丸机厂家广州旭众食品机械今天就让大家走进传统肉丸制法世界、领略肉丸特色。
【传统制法】
制法:用钝器把整块牛肉捶成泥
选用新鲜的牛腿包肉作为原料,用不锈钢刀去筋后切成块,放在大砧板上,用特制的方形锤刀两把(重量3kg左右),上下不停地用力把牛腿肉捶成肉酱。
加入少量生粉、精盐、上等鱼露和味精,继续再捶约15分钟。随后用大钵盛装,加入方鱼末、白肉粒和味精,拌匀,用手使劲搅挞,至肉浆粘手不掉下为止。
用手抓肉浆,握紧拳挤成丸,用羹匙掏进温水盆里,再用慢火煮丸约8分钟,捞起牛肉丸。
不能像制作普通肉馅那样将肉料切碎后剁烂,而要整片用钝器砸成泥。这种方法,大约是能够使肉浆保持较长的肌肉纤维,从而在成丸后产生强韧的弹性。
口感变好是因为经过捶打,使牛肉碎屑间距减小,咬起来比普通牛肉肉丸更筋道,煮好的潮汕牛肉肉丸可以在桌子上弹跳起来。
食用时,用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸(煮时水不能太沸,否则牛肉丸不爽滑),加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒,配上沙茶酱或辣椒酱佐食。
吃牛肉丸有不少人蘸辣椒酱,不过还是蘸本地特产沙茶酱最为地道。牛肉丸还可烤着吃,烧烤时把牛肉丸剖成两半,抹上酱料和蜂蜜烤熟即可大嚼。
工艺:拌牛肉馅顺一方向搅动
将清水、精盐、味精、白糖、生粉放入盆中,调成味料。
把去筋膜的牛肉放在砧板上,用铁铜一对剁成细泥后,再用刀剁约5分钟。
剁好的牛肉泥放入味料盆中拌至起胶,挤成肉丸,每个重16±2g;拌牛肉馅要顺一方向搅动,也可用力摔。挤好的肉丸浸入温水盆内。
把牛肉丸放入沸水锅内,用小火滚(汆),水要保持微沸,火候不宜过旺;氽牛肉丸时,其浮出水面,便可判定牛肉丸已熟。
12分钟捞起放入冷水里浸1分钟,再放入沸水中泡约5分钟至熟捞起,放入汤窝内,加葱球,撒胡椒粉。淋上猪油。
用中火烧热炒锅,放入上汤,浇至微沸,撇去汤面浮沫,轻轻倒入窝内便成。
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