作为著名的潮汕小食，牛肉丸在汕头已有近百年历史，来源于客家菜。地道的潮汕牛肉丸肉质细嫩，口感嫩滑，煮好之后“掉地上能弹得老高”。
目前，潮汕牛肉丸店已遍布全国，带来无限商机，但口味正宗的却很少数。知道地道的潮汕牛肉丸怎么做吗?本期“技术交流帮”把传统做法、工业化制法都教给你。
【原辅料预处理】
牛肉
潮汕牛肉丸中牛肉取自黄牛为佳。牛肉选择无红点、有光泽、红色均匀的，脂肪洁白或淡黄色，具有正常的气味，有弹性、指压后凹陷立即恢复(有些刚屠杀时间不长的新鲜牛肉块，放于案板上还会跳动)，表面微干或微湿润、不粘手，新切面湿润粘手。
将外购合格的牛宰杀后，及时按肉筋或肉膜线路初步分割，平摊在不锈钢桌面上，不可重叠，否则容易导致牛熟化。
用不锈钢尖刀将块状牛肉彻底去筋、去膜后，放于洁净的塑料筐内后，用绞肉机绞碎待用。
葱油
将外购合格红葱头去外皮、根茎后，绞碎待用。
将外购合格的肥膘解冻至0℃-4℃后，用6mm绞肉机倒入电热锅内，加热升温，使肥膘融化至微沸后，分批加入绞碎后红葱头泥，边加热边用不锈钢铲翻动，避免锅底焦煳化。
待锅正上方冒出的水蒸气散发很小或几乎看到白烟时，方可将锅内熬好的葱油倒入不锈钢盆内，自然冷却后上盖，放入0℃-4℃保鲜库保存，用前取出解冻。
牛筋
将分切后的牛筋或牛膜装入不锈钢盘内，放入-35℃急冻库急冻，冻透后放于-18℃的原料冻库保存，用前取出解冻、绞碎待用。
【传统制法】
制法：用钝器把整块牛肉捶成泥
选用新鲜的牛腿包肉作为原料，用不锈钢刀去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把(重量3kg左右)，上下不停地用力把牛腿肉捶成肉酱。
加入少量生粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再捶约15分钟。随后用大钵盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止。
用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸。
不能像制作普通肉馅那样将肉料切碎后剁烂，而要整片用钝器砸成泥。这种方法，大约是能够使肉浆保持较长的肌肉纤维，从而在成丸后产生强韧的弹性。
口感变好是因为经过捶打，使牛肉碎屑间距减小，咬起来比普通牛肉肉丸更筋道，煮好的潮汕牛肉肉丸可以在桌子上弹跳起来。
食用时，用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸(煮时水不能太沸，否则牛肉丸不爽滑)，加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶酱或辣椒酱佐食。
吃牛肉丸有不少人蘸辣椒酱，不过还是蘸本地特产沙茶酱最为地道。牛肉丸还可烤着吃，烧烤时把牛肉丸剖成两半，抹上酱料和蜂蜜烤熟即可大嚼。
工艺：拌牛肉馅顺一方向搅动
将清水、精盐、味精、白糖、生粉放入盆中，调成味料。
把去筋膜的牛肉放在砧板上，用铁铜一对剁成细泥后，再用刀剁约5分钟。
剁好的牛肉泥放入味料盆中拌至起胶，挤成肉丸，每个重16±2g;拌牛肉馅要顺一方向搅动，也可用力摔。挤好的肉丸浸入温水盆内。
把牛肉丸放入沸水锅内，用小火滚(汆)，水要保持微沸，火候不宜过旺;氽牛肉丸时，其浮出水面，便可判定牛肉丸已熟。
12分钟捞起放入冷水里浸1分钟，再放入沸水中泡约5分钟至熟捞起，放入汤窝内，加葱球，撒胡椒粉。淋上猪油。
用中火烧热炒锅，放入上汤，浇至微沸，撇去汤面浮沫，轻轻倒入窝内便成。
【工业化制法】
设备：绞肉机、制冷打浆机、肉丸机等
随着生活水平的提高、人工成本的增加及潮汕文化的不断传播，潮汕牛肉丸越来越趋向朝大众化方向发展，手工作坊式的产量远远无法满足市民需求，故工业化生产应运而生，并日渐成熟。
工业化生产潮汕牛肉丸需要用到一些生产设备，如绞肉机、制冷打浆机、肉丸机、自动化连续作业水槽(预煮水槽、加热水槽、冰水冷却水槽、风机冷却输送网带)、真空包装机、螺旋速冻机、金属探测仪等。
备料称量→制冷搅拌→成型→预煮→加热→冷却→装袋称重→抽真空包装→急冻→金属检测→装箱入库
1、备料
提前将绞碎好的牛肉、磷酸盐、食盐、调味料、冰水、生粉、牛筋/肥膘粒等配好料待用。
2、搅拌：注意浆料的温度、均匀度
先将牛肉加入制冷打浆机内，开机搅拌，初步均匀后加入磷酸盐。再加入食盐，继续搅拌，随时注意浆料温度。如浆料温度微升时，开启制冷设备对锅体降温，避免浆料熟化，影响牛肉丸的脆度。
待锅内浆料细腻后，加入调味料(如味精、白砂糖、葱油等)，初步拌匀后加入冰水。拌匀后加入生粉、牛筋/肥膘粒，拌匀后即可停机，将浆料掏出放入不锈钢桶内待成型。
3、成型：肉丸大小均匀一致
提前将各水煮槽、冷却网带、肉丸成型机等清洁干净、82℃热水消毒后，及时往各水槽内放水至八九成满，设定预热水槽、加热水槽温度后，开蒸汽升温，待预热水槽温度为80℃、加热水槽温度为90℃后方可准备往成型机内加浆料成型。
将牛肉丸浆料加入肉丸成型机内，先慢速开动调试肉丸形状、预定个体重量后，再正常成型。
4、加热：注意浆料的温度、均匀度
肉丸在预煮水槽、加热水槽分别加热约10分钟，至加热水槽内肉丸中心温度为82℃后，方可将牛肉丸提升至冷却水槽。
5、.冷却：注意浆料的温度、均匀度
冰水冷却：加热后的牛肉丸落于冰水冷却槽内，须在冰水槽内冷却5-10分钟，使牛肉丸中心温度降至25℃后方可提升至风机冷却输网带上，在冷却过程中，可用捞网不定时翻动冰水槽内的肉丸，便于快速降温。
风机冷却：待冷却好的肉丸落于网带后，开启网带正上方的风机吹风冷却，肉丸自动落于网带尾部的洁净塑料筐内。
6、装袋称重
按包装规格，提前将验收合格的包装袋喷好生产标识，装袋称重后整齐摆放于真空包装机旁的不锈钢桌上。
7、真空包装：防漏气，注意密封度、袋子的质量
提前开启真空机，调试好抽真空温度、真空度后，将装好的肉丸整齐摆放于真空包装机上，铺平压紧后抽真空，定期抽查真空包装效果，是否漏气，如有则及时调试到位。
8、急冻：注意速冻机转速、温度
提前将螺旋速冻机清洗干净后，开启制冷机输送冷气，当速冻机内部温度达到-35℃，方可将真空包装好的牛肉丸投入螺旋速冻机的网带上急冻，定期抽查急冻牛肉丸的中心温度(是否达到-18℃)，根据所测肉丸中心温度调试速冻机的运转速度。
9、金属检测：注意异物分选、分析
提前开启金属探测仪，并用标准卡校正该机器，合格后方可往金属探测仪速冻带上投入急冻好的牛肉丸，生产中每小时须用标准卡校准金属探测仪的灵敏度;如有异响，则及时将异常肉丸放于专用筐内，由专人拆包逐个检查。
10、装箱入库：注意叠放高度、仓库温度
将金属检测合格的牛肉丸按包装要求装入纸箱内、并贴上封条。将包装箱外表面印上和内包产品相符的生产日期。将成品箱叠板，堆放高度控制在10层高以内，入-18℃的成品冻仓库存放。
肉丸机：肉丸子的做法 家常肉丸