旭众肉丸机厂家教你鲜鸡骨泥肉丸的生产工艺

肉丸作为我国的传统美食，是营养方便的速食制品，随着人们对健康的日益关注各饮食多样化的消费趋势，深受消费者青睐。现代食品技术的发展，给新型鸡骨泥肉丸的研发提供了难得的机遇。

鉴于消费发展的趋势与我国人民普遍缺钙的现状，综合利用鸡肉加工的副产品制备新鲜鸡骨泥，使鲜鸡骨泥肉丸具有营养保健的双重功效，是开发食品新资源的有益探索。

旭众肉丸机厂家是一家专业生产肉丸机、包心肉丸机、肉丸打浆机的食品机械厂家。下面大家一起看看鲜鸡骨泥肉丸的生产工艺：
 

一、鲜鸡骨泥的制备

鲜鸡骨的选择→整理→速冻→粉碎→粗磨→细磨→均质→鸡骨泥

选择分割车间生产的检验检疫合格的富含骨髓质的鸡腔骨、股骨，用高压洁净水洗去骨架上附着的血污和其它异物，然后在-18℃~-25℃条件下速冻至骨温-15℃左右，再粉碎至3 mm~5 mm的小碎块，加入适量冻屑磨制成粒度为150目手感细腻的骨泥。

二、鸡肉泥肉丸的制备工艺

骨泥/淀粉/大豆蛋白/辅料 ↓ 原料肉的选择→整理→配料→腌制→绞碎→斩拌→成型→定型→沥水→冷却→油炸前处理→油炸→预冷→真空包装→速冻→贮藏

三、操作要点

1、原料肉的选择：将分割而成的肉温≤4℃的鸡胸脯肉去除皮、肉渣及筋腱等结缔组织，然后横向切成2 cm~3 cm左右的胸肉条，便于形成较短的纤维;将符合卫生要求的猪肥 膘切成2cm~3cm的肉条。
 

2、配料：主料100 kg(鸡胸脯肉75 kg，猪肥膘25 kg)，鲜鸡骨泥8·5%，淀粉7%，精盐3%，大豆蛋白1·8%，白砂糖0·8%，味精0·2%，NaHCO30·1%，复合磷酸盐0·3%，卡拉胶0·2%，生抽酱油1·5%，姜1%，葱1%(均表示占主料之比)。
 

3、腌制：用精盐1·7%、白砂糖1·3%、复合磷酸盐0·15%(均为占鸡肉重)配制成腌制液，采用干腌的方式把处理好的肉条在0℃~4℃的条件下腌制12h。

4、绞碎、斩拌 分别将猪肥膘和腌制成熟的鸡肉绞碎成4 mm~6mm的粒度，然后混合斩拌5min，加入剩下的精盐、蔗糖、味精、复合磷酸盐、葱末、姜末，并逐渐加入鸡骨泥和淀粉，控制肉馅中心温度≤10℃，保持15 min，进入成型机前搅拌3min~5min，以形成均匀细腻的乳化料。

5、成型、定型 将乳化料加入肉丸成型机中，调节合适的孔径使肉丸大小均一，然后在70℃±2℃的热水中定型25min，再在80℃~85℃的热水中煮10 min~15 min，使肉丸内外色泽一致，弹性良好，成型使用肉丸机成型，可以保持手工原来鲜味，速度更加快。

6、油炸前处理及油炸 把定型后的肉丸迅速捞出，沥干水分，冷却至20℃左右，然后采用浆粉浆裹粉上浆，使表面平滑，在大豆色拉油、棕榈油组成的170℃的油中炸制8 min~10min，至表面呈金黄色。

7、预冷 油炸后的肉丸进入预冷间预冷，预冷温度0℃~-4℃，使肉丸预冷均匀，当肉丸中心温度达到6℃以下时进行包装。

8、包装、速冻、贮藏 将预冷良好的肉丸进行真空包装后，迅速在-18℃的冷库内速冻，贮藏待销。

四、配料对肉丸成品质量的影响

1、猪肥膘含有丰富的动物脂肪，能与蛋白质、水发生乳化作用，可以改善肉丸质地和风味，比单独使用鸡肉更滑爽香嫩，但添加量一定要适宜，否则会引起制品的肥腻感，导致肉丸胆固醇含量增加，对人体健康不利，但脂肪含量由35%降至15%时，并没有引起制品感官评分的明显差异[3]。

2、在肉丸定型蛋白质变性形成网状结构时，淀粉吸收蛋白质脱去的水分而形成凝胶，从而提高了持水性，增加了出成率，卡拉胶具有相似的功效。淀粉的添加量为6%时，可改善口感和咀嚼性，添加量超过8%时会使弹性降低[4]。

3、大豆蛋白营养价值丰富，蛋白质含量达70%、可食性纤维22%，其添加量一般为原料肉的1·5%~2·5%[5]。大豆蛋白遇水膨润，并在斩拌、成型等工艺中把水分和脂肪包裹起来，形成稳定的结构。 4.4复合磷酸盐可提高肉丸的持水性，改善乳化稳定性，随其用量的增加其持水能力增强，当添加量超过0·6%时，会破坏蛋白质的网络结构，导致持水性降 低[6]。

4、 NaHCO3能使肉的组织松弛，改善肉的酸碱度使之偏离肌球蛋白的等电点，提高持水性使肉丸具有鲜嫩的口感。肉丸的功能特性主要是由盐溶性肌原纤 维蛋白决定，添加精盐可提高离子强度，增加肉丸的凝胶性，改善肉丸的风味，添加2·2%~3·0%的精盐能起到最佳的凝胶效果[7]。

五、加工工艺对肉品品质的影响

1、鲜鸡骨泥的粒度和添加量很关键。粒度过大、添加量过多会使肉丸产生粗涩感，外观品质较差。

2、利用低温腌制鸡脯肉和冷冻的猪肥膘，便于控制斩拌温度≤10℃，温度升高会影响乳化效果，降低肉品的持水性，同时易引起微生物的繁殖。

3、斩拌可促使肌肉组织中蛋白质的释放，与脂肪、水进行充分的乳化，形成稳定的弹性胶体，斩拌不充分或时间过长，会直接影响制品品质。

4、定型时由于蛋白质变性，在肉丸表面形成一层凝胶保护膜，使外形美观，同时煮制具有促使肉丸成熟和消毒杀菌的双重功效，但温度过高会产生硫化物的 不良风味。

5、油炸有助于提高香脆感，形成良好的金黄色。

6、速冻可杀灭细菌，提高保质期，较普通的冷藏效果优越。